近日，话题“广东一熟食店肉制品检出剧毒硼砂”引发热议。据报道，该店老板为提升肉制品口感，在肉丸、腐竹肉卷中添加化工原料硼砂。其实，“往肉丸、米粉、面条里加硼砂”并不是什么现代黑心商贩的发明，而是一项历史相当悠久的“厨艺秘诀”，许多地区都有这样的传统。
食品里加硼砂是古法工艺
很多人对“古法”抱有天然好感，认为传统的、老辈人传下来的做法一定更安全，但事实并非如此。
以硼砂为例，它的化学成分是四硼酸钠，在传统食品工艺中被广泛使用，不但能改善口感，让肉丸更有弹性，让面条、米粉更有韧性，还有一定的防腐作用。
在缺乏现代食品科学认知的古代，人们感受到的只是这样做“好吃”，但看不到它的“毒性”。直到20世纪70年代末，科学界才逐步明确：硼砂不应该出现在食品里。研究发现，硼砂进入人体后会干扰酶的活性，影响新陈代谢，长期摄入可导致蓄积中毒，严重时甚至危及生命。2008年，硼砂被正式列入“非食用物质”名单，明确禁止用于食品加工。换句话说，“肉丸里加硼砂”是许多人口中的“古法工艺”“传统配方”，但在现代食品安全监管体系中，硼砂因为风险很高而被禁用。这恰恰说明一个常被忽视的事实——古法食品未必更安全。很多古法之所以被淘汰，恰恰是现代科学发展的结果。
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责任编辑：田思琦
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